По оценке заместителя министра сельского хозяйства Елены Фастовой, в 2019 году в России собрано 120 млн тонн зерна. Это больше, чем до этого, и превышает даже показатели 2016 года, когда установить рекорд последних тридцати с лишним лет помогла благоприятная погода и вовремя выделенные средства по программам господдержки. Тем не менее эксперты уже несколько лет говорят о том, что в стране не хватает качественной пшеничной муки. Причин как всегда несколько, одна из главных — рост объемов экспорта, стимулирующий выращивание пшеницы более низкого класса.
Пшеница занимает более 70% в экспорте зерновых культур из России, в 2018 году объем поставок на внешние рынки составил около 44 млн тонн. Большинство экспортируемой продукции — четвертого и пятого класса, из которых получается мука невысокого качества.
Параметры качества зерна для производства муки
В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006, в зависимости от содержания белка, клейковины и других полезных веществ зерно пшеницы может быть отнесено к одному из пяти классов. Пятый класс считается фуражным, остальные четыре — продовольственными. При этом первый и второй класс («сильные» сорта) обычно выращиваются в очень малых объемах — для этого нужны особые климатические условия, а спрос на них незначительный. В основном сильные сорта используют для улучшения качества зерна низших классов. В России пшеницу первого класса не выращивали с 2012 года, и лишь в 2019 году в Крыму было выявлено 1,14 тыс. тонн зерна, соответствующего всем параметрам этого сорта.
Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеница третьего класса (так называемая ценная). Из нее получается самая качественная мука, при этом улучшать ее сильным зерном не требуется. А вот четвертый класс пшеницы называется условно продовольственным, то есть из него без дополнительной обработки муку делать нельзя.
Какую пшеницу выращивают в России
Анализ статистических данных показывает, что доля продовольственной пшеницы в общем объеме выращенных зерновых культур в последние 5 лет снижается. При этом внутри этого сегмента увеличивается вклад зерна 4-го класса, доля же ценной пшеницы заметно падает. Так, если в 2012 году к третьему классу относилось половина всей пшеницы, то в 2018 году ее было уже 22,8%, причем значительная часть этого количества ушла на экспорт.
Необходимо отметить, что оценку классности урожая зерновых в России производит ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Это учреждение проверяет только половину всего урожая — все зерно, поставляемое на экспорт, а также попадающее в государственный интервенционный фонд (для предотвращения сезонных колебаний цен на зерно государство скупает излишки урожая в периоды максимального предложения и продает их обратно на рынок в периоды дефицита, когда цены становятся выше максимально допустимых).
Качество второй половины выращиваемой в России пшеницы практически не контролируется, поэтому реальная доля ценных сортов, скорее всего, еще ниже. Дефицит зерна для внутреннего производства качественной муки по итогам 2018 года составил 9 млн тонн. Отрадно, что он снизился, т. к. в 2016 году недостающий объем оценивался в 12,6 млн тонн, причем уже тогда, несмотря на рекордно высокий урожай, эксперты высказывали опасения из-за ухудшающегося качества зерна.
«
В этом [2016] году мы слышим ошеломляющие прогнозы по сбору зерна, но огромный урожай, как правило, сопровождается низким качеством зерна… Исходя из баланса, дефицит продовольственной пшеницы 3-го класса для производства муки в этом году оценивается в 12,6 млн тонн».
Аркадий Гуревич, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий.
Какая мука самая качественная
Теоретически вся мука должна делаться из пшеницы третьего класса. Деление ее на несколько сортов производится по уровню очищенности и степени помола:
высший сорт составляется из мелких фракций, полученных из сердцевин зерен. В такой муке содержится больше всего клейковины и крахмала;
первый сорт — из более крупных частиц тела зерновки. Содержание полезных веществ здесь ниже, а количество минеральных включений (зольность) больше;
второй сорт — из материала, близкого к оболочке зерна.
Если же используется пшеница четвертого класса качества, существующие регламенты требуют добавления в нее определенного количества «сильного» зерна. Но это дорого и неэффективно, учитывая мизерный объем урожая сырья первого и второго класса. Поэтому в дело идут разного рода добавки и улучшители, импорт которых в последние годы вырос в несколько раз.
Многие специалисты говорят, что довести муку до такого качества, которое обеспечивает натуральная пшеница, никакие улучшители не смогут. Почетный президент Союза Пекарей Анатолий Косован однозначно заявляет:
«Муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса».Однако некоторые эксперты с ним не согласны:
«Доля пшеницы 3-го класса действительно низкая, но не стоит слишком сгущать краски и драматизировать ситуацию. Дефицита хлеба нет и не может быть. Нехватка пшеницы 3-го класса в каком-то случае корректируется тем, что используется мука более низких сортов, иногда используются улучшители (например, клейковина)».Андрей Сизов, директор аналитического центра «СовЭкон»
Можно ли делать муку из пшеницы низших сортов
Действительно, в связи с дефицитом ценной пшеницы мукомольные заводы стали использовать сырье четвертого класса. Кроме того, в действующий ГОСТ внесены поправки, которые якобы должны разрешить применение даже фуражного зерна для производства муки. Действительно, в ГОСТ 9353-2016 целевое назначение разных классов зерна отменено, т. е. указание на использование пшеницы пятого класса исключительно на кормовые и технические цели отсутствует. Специалисты Всероссийского научно-исследовательского института зерна комментируют ситуацию следующим образом:
«Ученые ВНИИЗ на основе многолетних и всесторонних исследований всегда утверждали и продолжают утверждать, что зерно 4-го и 5-го классов не может без подсортировки использоваться на хлебопекарные цели, поскольку выработать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и (или) 5-го классов, не смешивая его с пшеницей-улучшителем, невозможно. В России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал использовать на помол для получения хлебопекарной муки зерно с качеством 4-го или 5-го класса».С этим согласен президент Гильдии пекарей России
Юрий Кацнельсон:
«Испечь хлеб из муки, сделанной из пшеничного зерна 5-го класса, можно. Но будете ли вы его есть? Сможете ли вы его продать? У нас уровень жизни все-таки не такой низкий, чтобы мы перешли на кормовые продукты питания. В хлебопечении нет фальсификата и быть не может. Россельхознадзор контролирует зерно и продукты его переработки. А хлеб не относится к этим продуктам».Но есть и противоположные мнения:
«Мы регулярно проводим мониторинги продукции. Последний из них состоялся в феврале этого года. Свои образцы нам предоставляли хлебопекарные предприятия-переработчики. По результатам видно, что очень многие партии муки не соответствовали требованиям ГОСТ. Мы считаем, что такие её низкие хлебопекарные свойства обусловлены недостатком зерна «сильной» и «ценной» пшеницы, которая ранее традиционно использовалась как улучшитель качества помольных партий».Ольга Тюрина, ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности
Проверки качества хлеба, проведенные в 2018 году, показали, что при его выпечке используется мука с различными добавками, в том числе броматами, применение которых запрещено в Европе и жестко отслеживается в США, сорбиновыми кислотами, глютеном, искусственными консервантами и т. д. Кроме того, в условиях отсутствия жесткого контроля выросла доля серого рынка — его оценивают в 40% всего объема производства муки. Значительная доля продукции в теневом секторе выпускается небольшими предприятиями, качество продукции которых контролировать очень сложно.
Основная причина в экономике
Отрасли
Эксперты
Все статьи автора
Сообщить о нарушении
{{ obj1.comment }}
{{ obj2.comment }}
{{ obj3.comment }}